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茅臺(tái)酒12987工藝中的窖藏環(huán)境有何要求？
在茅臺(tái)酒12987這一古老而神秘的釀造工藝中，窖藏環(huán)境扮演著至關(guān)重要的角色。它不僅是酒體老熟、風(fēng)味升華的關(guān)鍵場(chǎng)所，更是茅臺(tái)酒獨(dú)特品質(zhì)得以形成的秘密武器。那么，茅臺(tái)酒12987工藝中的窖藏環(huán)境究竟有何要求呢？
一、窖池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)
茅臺(tái)酒的窖池，多采用當(dāng)?shù)靥赜械募t色砂巖條石砌成墻壁，再用黃泥密封。這種材質(zhì)和結(jié)構(gòu)的窖池，不僅堅(jiān)固耐用，而且具有良好的透氣性和保溫性能。紅色砂巖條石質(zhì)地堅(jiān)硬，能夠承受窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的壓力，同時(shí)其多孔性又保證了窖內(nèi)空氣的適度流通，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖。黃泥密封則能有效防止外界空氣和雜菌的侵入，為酒體創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)封閉、穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境。
二、窖池深度與容量
茅臺(tái)酒的窖池深度一般在3 - 4米左右，能裝15 - 20甑的酒糟。這樣的深度和容量設(shè)計(jì)，既保證了足夠的發(fā)酵空間，又有利于窖內(nèi)溫度、濕度的均勻分布。在發(fā)酵過(guò)程中，窖內(nèi)溫度會(huì)隨著微生物的代謝活動(dòng)而發(fā)生變化，合適的窖池深度和容量能夠使溫度變化更加平緩，避免因溫度驟變而影響酒體的發(fā)酵質(zhì)量。同時(shí)，足夠的發(fā)酵空間也有利于酒糟與微生物的充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。
三、窖池衛(wèi)生管理
窖池的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到茅臺(tái)酒的品質(zhì)。在每次使用前，都需要對(duì)窖池進(jìn)行嚴(yán)格的清潔和消毒處理。燒窖是其中的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)用柴火燒窖池，可以消除窯池中的霉菌，提高窯池中的溫度，并通過(guò)高溫去除一年中然后一輪次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的糟氣味，使每年烘烤的酒更干凈，醬香味更濃。燒窖柴火的數(shù)量應(yīng)根據(jù)窖池的大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕條件來(lái)確定，一般每個(gè)酒窖用柴火50 - 100kg，燒窖時(shí)間約1 - 2.5h。對(duì)于新的窖池或長(zhǎng)期停用的窖池，燒窖時(shí)間和柴火用量會(huì)相應(yīng)增加。燒窖結(jié)束后，要將地窖內(nèi)的余燼清理干凈，然后用少量的丟糟撒入地窖底部，為酒糟的下窖做好準(zhǔn)備。
四、窖內(nèi)溫濕度控制
窖內(nèi)的溫濕度是影響茅臺(tái)酒發(fā)酵和窖藏質(zhì)量的關(guān)鍵因素。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處氣候潮濕溫?zé)?，一日之中此熱彼涼，這種獨(dú)特的氣候條件為茅臺(tái)酒的窖藏提供了天然的優(yōu)勢(shì)。然而，在窖藏過(guò)程中，仍需要對(duì)窖內(nèi)的溫濕度進(jìn)行精細(xì)控制。一般來(lái)說(shuō)，窖內(nèi)溫度應(yīng)保持在相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)過(guò)大的波動(dòng)。濕度方面，要保證窖內(nèi)有一定的濕度，以利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，但濕度又不能過(guò)高，否則容易導(dǎo)致酒糟霉變。在窖藏期間，需要經(jīng)常檢查窖池的密封情況，定期灑水，防止窖泥干裂進(jìn)氣，從而維持窖內(nèi)溫濕度的穩(wěn)定。
五、窖藏時(shí)間與輪次搭配
茅臺(tái)酒的窖藏時(shí)間一般較長(zhǎng)，新釀出的基酒經(jīng)過(guò)至少三年的窖藏后，才能進(jìn)行勾調(diào)。在窖藏過(guò)程中，不同輪次取出的酒會(huì)分別進(jìn)行窖藏。第三到第五次取出的“大回酒”，出酒率高，醬香突出，是茅臺(tái)酒品質(zhì)和風(fēng)味的重要支撐，在窖藏過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注。第六次取出的“小回酒”，醬香濃郁、焦香突出，第七次取出的尾糟酒，焦香味更重，糊味明顯，味苦，留香持久，它們?cè)诮巡剡^(guò)程中也會(huì)發(fā)生一系列的變化，與其他輪次的酒相互補(bǔ)充、相互融合，比較終形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味。
茅臺(tái)酒12987工藝中的窖藏環(huán)境，在窖池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)、深度與容量、衛(wèi)生管理、溫濕度控制以及窖藏時(shí)間與輪次搭配等方面都有著嚴(yán)格的要求。正是這些嚴(yán)格的要求，造就了茅臺(tái)酒獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，使其成為中國(guó)白酒中的瑰寶。
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