蛋白質合成是生物按照從脫氧核糖核酸 (DNA)轉錄得到的信使核糖核酸（mRNA）上的遺傳信息合成蛋白質的過程。由于mRNA上的遺傳信息是以密碼形式存在的，只有合成為蛋白質才能表達出生物性狀，因此將蛋白質生物合成比擬為轉譯或翻譯。蛋白質生物合成包括氨基酸的活化及其與專一轉移核糖核酸(tRNA)的連接；肽鏈的合成（包括起始、延伸和終止）和新生肽鏈加工成為成熟的蛋白質 3大步驟。其中心環(huán)節(jié)是肽鏈的合成。蛋白質生物合成需核糖體、mRNA、tRNA、氨酰轉移核糖核酸 (氨酰tRNA)合成酶、可溶性蛋白質因子等大約200多種生物大分子協(xié)同作用來完成。蛋白質是由不同的L型α-氨基酸所形成的線性聚合物。246257-69-2

α氨基酸是自然界中較常見的形式，但只存在于 L 異構體中。α碳是手性碳原子，甘氨酸除外，它在α碳上有兩個無法區(qū)分的氫原子。因此，除了甘氨酸之外，所有α-氨基酸都可以存在于兩種稱為L或D氨基酸（相對構型）的對映體中，這兩種對映體彼此是鏡像（另見手性）。雖然L-氨基酸替代核糖體翻譯過程中蛋白質中發(fā)現(xiàn)的所有氨基酸，但D-氨基酸也存在于一些蛋白質中，這些蛋白質是在翻譯和轉位到內(nèi)質網(wǎng)后由酶翻譯后修飾產(chǎn)生的，如在外來的海洋生物中，如錐螺。氨基酸也是細菌細胞壁肽聚糖的主要成分，D-絲氨酸可以在大腦里作為神經(jīng)傳遞素。246257-69-2氨基酸是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態(tài)，使其分子具有生化活性。

氨基酸的種類：從各種生物體中發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有180多種，但是參與蛋白質組成的常見氨基酸或稱基本氨基酸只有20種。此外，在某些蛋白質中還存在若干種不常見的蛋白質氨基酸。也就是說組成蛋白質的氨基酸包括20種常見的蛋白質氨基酸(或稱基本氨基酸)和一些不常見的蛋白質氨基酸(不常見的蛋白質氨基酸都是由相應的常見氨基酸經(jīng)修飾而來的)。所以組成蛋白質的氨基酸應該多于20種(該書P128列出了10多種不常見的蛋白質氨基酸)，只不過常見的或者說基本的只有20種，這20種都是α–氨基酸(確切的說應該是19種α–氨基酸，因為脯氨酸與一般的α–氨基酸不同，它沒有自由的α–氨基，屬于α–亞氨基酸，可以看成是α–氨基酸的側鏈取代了自身氨基上的一個氫原子而形成的雜環(huán)結構)。其他不常見的蛋白質氨基酸也是α–氨基酸或α–亞氨基酸。

植物蛋白質的特性及應用價值分析：植物蛋白質的基本特性：按攝取來源可將蛋白質分為動物性蛋白質和植物性蛋白質2類。動物蛋白質主要來源于家禽、家畜以及魚類的蛋、奶、肉等。其主要以酪蛋白為主，其特點是吸收利用率極高；植物性蛋白質，顧名思義是從植物中提取的，其營養(yǎng)成分與動物蛋白相仿，但植物蛋白質外周有纖維薄膜包裹從而使得植物蛋白質較動物蛋白難以消化。因此，從人體吸收利用率來說，植物蛋白質較動物蛋白低，但經(jīng)過加工后的植物蛋白不光更容易被人體所吸收，而且由于植物蛋白質幾乎不含膽固醇和飽和脂肪酸，所以較動物蛋白更加健康養(yǎng)生。氨基酸的作用與功效：消除疲勞、保持精力旺盛。

根據(jù)蛋白質所能發(fā)揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類：（1）水合性質，取決于蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團的形成等。（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質?！〈送猓€有人根據(jù)蛋白質在食品感官質量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質——感官性質，涉及蛋白質在食品中所產(chǎn)生的渾濁度、色澤、風味組合、咀嚼性、爽滑感等。氨基酸：氨基酸是生物學上重要的有機化合物。1001020-14-9

氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。246257-69-2

D -氨基酸用于外消旋結晶學中以產(chǎn)生中心對稱晶體，這（取決于蛋白質）可使蛋白質結構的測定更容易和更穩(wěn)健。氨基酸構型的 L 和 D 不是指氨基酸本身的光學活性，而是指甘油醛異構體的光學活性，理論上，氨基酸可以從甘油醛異構體中合成( D -甘油醛是右旋的； L -甘油醛是左旋的)。在另一種方式中，（S）和（R）指示符用于指示很全配置。蛋白質中幾乎所有的氨基酸都在α碳上，半胱氨酸是（R），甘氨酸是非手性的。半胱氨酸的側鏈與其他氨基酸的幾何位置相同，但是 R/S 術語相反，因為硫的原子序數(shù)高于羧基中氧的，側鏈優(yōu)先級更高，而與羧基相比，而大多數(shù)其他側鏈中的原子的優(yōu)先級更低。246257-69-2