迄今，人們對(duì)其主體香只有輪廓性認(rèn)識(shí)，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的將來(lái)會(huì)有結(jié)果。茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的質(zhì)量醬香酒生產(chǎn)擁有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的質(zhì)量醬香酒的釀造工藝充分利用了這一環(huán)境，使之成為一個(gè)復(fù)雜的、科學(xué)的、合理的、又不同于其他白酒的系統(tǒng)工程。茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的質(zhì)量醬香酒生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，每年重陽(yáng)開(kāi)始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫(kù)存放，后精心勾兌，普通型茅臺(tái)成品酒方能包裝出廠，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)至少五年。所以，普通型貴州茅臺(tái)酒一出廠，就已經(jīng)是五年的“年份酒”了，這一漫長(zhǎng)過(guò)程，居中國(guó)白酒生產(chǎn)之冠。2、存放條件一代一代的老酒積存，為陳年質(zhì)量醬香酒的開(kāi)發(fā)打下了資源基礎(chǔ)，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的質(zhì)量醬香酒工藝特殊之處的另一個(gè)重要方面，在于必須“長(zhǎng)期陳放”，因此茅臺(tái)的酒庫(kù)比生產(chǎn)廠房多得多。經(jīng)過(guò)一年制酒，生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒新酒就進(jìn)入“長(zhǎng)期陳放”階段。新酒入庫(kù)，工人們就要進(jìn)行精心照料。每個(gè)工人要管理1000多個(gè)大酒壇，不但要根據(jù)氣候來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)空氣對(duì)流，擦拭酒壇，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見(jiàn)人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和掌握酒壇的滲透情況。新酒入庫(kù)一年后。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型。贊美醬香型白酒好的句子

    步驟二、潤(rùn)麥：小麥除雜后加入舊稻草泡制，潤(rùn)麥必須掌握潤(rùn)麥的水量、水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件，用水量視其所采用的小麥干燥程度而定，按糧水比100:3-8計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)7-9小時(shí)，若如果考慮小麥的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并應(yīng)減少水量，提高溫度，時(shí)間控制在2-6小時(shí)內(nèi)，潤(rùn)麥的水溫夏天保持在35-45℃左右，冬天以75-85℃左右；步驟三、潤(rùn)麥時(shí)要注意翻造堆積，翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不黏牙，尚有干脆響聲；舊稻草帶有很濃的曲香，含有豐富香味物質(zhì)及酵母菌；用來(lái)泡水潤(rùn)麥其目的就是使小麥提前接種微生物，***在曲內(nèi)積蓄酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有促進(jìn)曲塊早熟生香的作用；步驟四、制曲拌料：水分控制在36-38%之間，通過(guò)降低拌料水分含量使曲坯前期升溫放緩，進(jìn)而減小美拉德反應(yīng)以達(dá)到降低成品曲中的黑曲比例，該方法制得的大曲，黑曲率明顯下降，解決了傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味；步驟五、在六輪次取酒后再給予一次續(xù)糧，具體操作如下：1）、將高粱磨碎蒸熟攤涼至25-35℃，按糧曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵22-26小時(shí)備用；2）、六輪次酒醅取酒后攤涼至25-32℃。醬香型白酒出酒全過(guò)程圖勝戰(zhàn)醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，香味物質(zhì)，按照工藝要求，53度醬香型白酒不允許添加水。

    ②發(fā)酵容器不一樣：茅臺(tái)酒的發(fā)酵容器是石窖、汾酒的發(fā)酵容器是地缸、瀘州老窖的發(fā)酵容器是泥窖。③釀造工藝不一樣：茅臺(tái)酒的釀制工藝講究：四高一長(zhǎng)、汾酒的釀制工藝講究：一清到底。④氣候條件不一樣：因?yàn)槊總€(gè)地方的氣候條件不一樣，導(dǎo)致相同的釀酒微生物在代謝時(shí)會(huì)出現(xiàn)差異。這就是茅臺(tái)酒出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就無(wú)法釀出來(lái)的原因。二、白酒**香型目前，在白酒中的香型有10多種，但是**主要的和**基礎(chǔ)的香型只有四種，分別是：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒，這四種香型的白酒香型成熟、趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除了這四種基礎(chǔ)香型之外還有什么米香型、鼓香型、馥郁香型等等，這些香型都是在前面四種基礎(chǔ)香型上進(jìn)行工藝糅合、創(chuàng)新衍生出來(lái)的。另外，還有一些白酒自身的口感、香氣、工藝等等和已經(jīng)定型的香型酒有很大的區(qū)別。而自己的風(fēng)味又能恰如其分的表達(dá)其香型名稱(chēng)，比如：董酒-董香型、西鳳酒-鳳香型等等。接下來(lái)給大家講講每個(gè)香型主要的**：①濃香型白酒主要**：五糧液、瀘州老窖、洋河主要產(chǎn)地：四川、江蘇主要原料：高粱或者多糧復(fù)合酒曲：大曲發(fā)酵容器：泥窖濃香型白酒在所有白酒中是產(chǎn)量**大、名酒**多的香型，像四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊。

    因而無(wú)論地表水和地下水都經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾、濾出了純潔，香甜、可口的質(zhì)量泉水。李四光***在我國(guó)的茅臺(tái)地區(qū)發(fā)現(xiàn)“第三系”的灰紅色塊狀礫巖，它的形成需要7000萬(wàn)年以上，是一個(gè)神奇的現(xiàn)象，仿佛天外來(lái)客，李四光認(rèn)為它與茅臺(tái)醬香型白酒的口感存有關(guān)系，因此命名為茅臺(tái)礫巖。奇特的氣候特征冬暖夏熱雨水少，適應(yīng)釀酒微生物的生成與繁殖。茅臺(tái)河谷地處低矮的赤水河邊峽谷地帶兩山對(duì)峙，四周高山形成了特殊的小氣候，降雨少而濕潤(rùn)，日照短而高溫。年均溫度達(dá)°，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。冬季氣候暖和溫差小。GIF茅臺(tái)鎮(zhèn)年均降水量*800毫米左右，但相對(duì)濕度卻達(dá)到80%以上。年日照數(shù)小于1100小時(shí)，無(wú)霜期達(dá)360天，積溫上限卻達(dá)6000°，接近亞熱帶氣候，水分蒸發(fā)值高于降水量。GIF冬季**低氣溫1--3°，夏季**高氣溫°。35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月以上，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、濕潤(rùn)的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。神秘的微生物群茅臺(tái)鎮(zhèn)幾百上千年不間斷的釀造傳統(tǒng)，形成了空氣中不同于其它地方的微生物群。勝戰(zhàn)醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的。

    缺乏濃郁而又豐滿(mǎn)的復(fù)合醬香味，回味較短淡。四、醬香型白酒種類(lèi)與收藏我們知道醬香型白酒適合收藏，也了解工藝特點(diǎn)，知道其分布情況。那么，那類(lèi)醬香型白酒**適合收藏呢？從這些年收藏和品鑒結(jié)果來(lái)看，大曲醬香酒較麩曲醬香酒適合收藏；傳統(tǒng)工藝醬香酒較其它改良工藝酒適合收藏；高度酒較低度酒適合收藏。非常有趣的是，同一低度酒，大曲醬香酒較麩曲醬香酒適合收藏。醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝顯示出當(dāng)代科技無(wú)法仿效的魅力。以下一些陳年醬香品種白酒品鑒結(jié)果：品種度數(shù)曲型工藝色香味年代茅臺(tái)53大曲傳統(tǒng)微黃又醬又香+++++91郎53大曲傳統(tǒng)微黃醬大于香++++97碧春高度麩曲其它微黃又醬又香++++92武陵53大曲傳統(tǒng)微黃又醬又香++++95珍酒53大曲仿茅微黃又醬又香++++95云頭春49大曲其它無(wú)色只醬不香+++80年代武陵38大曲傳統(tǒng)微黃又醬又香+++96郎38大曲傳統(tǒng)微黃又醬又香+++97頤年春38麩曲其它黃只醬不香++80年代五、醬香型白酒收藏前景隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人所接受。醬香型白酒無(wú)疑成了餐桌上的寵兒。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn)，符合當(dāng)代消費(fèi)理念，消費(fèi)群體的有增無(wú)減，市場(chǎng)前景日趨看“漲”。80、90年代。勝戰(zhàn)醬香型白酒終究有怎樣的魅力，能讓這么多人愛(ài)上它。醬香型白酒1986雪窖

醬香型白酒的合理窖藏期為3年以上，與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、酒精度和物質(zhì)成分有關(guān)。贊美醬香型白酒好的句子

    經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作質(zhì)量，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后***次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)盤(pán)勾分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成茅香型白酒的主體香。贊美醬香型白酒好的句子

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