鹵菜熟食加盟干貨：找對(duì)方法，鳳爪脫骨很簡(jiǎn)單！

鳳爪是鹵菜店非常受歡迎的一個(gè)單品，無(wú)論是五香鳳爪、紅油雞爪、酸辣鳳爪、還是泡椒鳳爪都是極受顧客喜愛(ài)的，但要論到時(shí)下比較流行受年輕人歡迎的一定是泡椒脫骨鳳爪，制作泡椒鳳爪并不難，難的是如何快速有效率地將鳳爪脫骨，并能做到外形完整，保持膠質(zhì)含量，這就是一門(mén)需要苦練的技術(shù)了，但在練習(xí)之前一定要找對(duì)方法，才能不走彎路。

選對(duì)原料：好吃的脫骨鳳爪，一定是膠質(zhì)含量豐富，且口感有層次，要達(dá)到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質(zhì)量，注意一定要選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪，個(gè)頭小的或者有血斑的都不要用，當(dāng)然肉雞產(chǎn)地也是有要求的，一般要用進(jìn)口的，比如泰國(guó)的雞爪質(zhì)量就不錯(cuò)，在菜場(chǎng)售賣(mài)的那種本地雞，或者農(nóng)村的土雞不要用，因?yàn)檫@種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒(méi)有肉，膠質(zhì)含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質(zhì)量，但選擇進(jìn)口的這種養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當(dāng)然你在選擇的時(shí)候比較好選用個(gè)大的，小的不容易脫骨，一般分量不要低于30克每只。

并對(duì)儀式中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行充分的考慮和詳細(xì)完整的設(shè)計(jì)。云南現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)技術(shù)

【值得收藏】鹵菜熟食制作常用實(shí)用技巧

對(duì)于鹵菜經(jīng)營(yíng)者或者平時(shí)喜歡自己制作鹵菜的朋友來(lái)說(shuō)，除了相關(guān)的香料配方或者重要的幾個(gè)加工工藝之外，還需要掌握一些比較實(shí)用的技巧。很多操作過(guò)程中的技巧，都是經(jīng)過(guò)很多人的實(shí)踐后總結(jié)出來(lái)的，看似簡(jiǎn)單，但是非常重要，下面就來(lái)和大家分享一下。制作鹵菜時(shí)經(jīng)常用到的實(shí)用技巧，值得收藏！

鹵肉上色后顏色過(guò)深的問(wèn)題

      關(guān)于給鹵菜上色，一直是一個(gè)很重要的操作，鹵菜的顏色是否好看，是食客對(duì)鹵菜直接的印象?，F(xiàn)在給鹵菜上色，普遍采用以糖色為主，這里要強(qiáng)調(diào)一下，鹵菜上色的比較好狀態(tài)，是出鍋時(shí)顏色要比希望的盡量淡一些。大家也都知道用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深。但是很多人沒(méi)有想到這點(diǎn)，那就是糖分的氧化過(guò)程是持續(xù)的，即使食材出鍋后，糖分還在繼續(xù)氧化。所以，食材出鍋時(shí)的顏色要盡量淡一點(diǎn)，隨著后期的繼續(xù)氧化，食材的顏色會(huì)隨之加深，如果出鍋時(shí)的顏色正好，那后期食材的顏色會(huì)變得非常深，影響外觀。

云南現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)技術(shù)廖排骨（集團(tuán)）公司奉行“以質(zhì)量求生存、以品牌求發(fā)展、以管理求效益、以消費(fèi)者滿意為宗旨”的經(jīng)營(yíng)方針；

迷迭香

      迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱(chēng)為“海中之露”。這種香料能很好的去除動(dòng)物性食材的異味。所含芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時(shí)嚴(yán)格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉類(lèi)食材中使用，有較強(qiáng)的去腥作用，特別是對(duì)雞肉類(lèi)食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過(guò)于濃烈，用量也不宜過(guò)多。

孜然

      孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類(lèi)食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜品獨(dú)特味感，可促進(jìn)食欲。是燒烤和牛羊肉類(lèi)菜品的主打香料。但香味過(guò)于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

鹵菜加盟培訓(xùn)必須要搞懂的熟食技術(shù)問(wèn)題！

鹵菜作為大眾美食，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，而且鹵菜店的加盟費(fèi)用低，收入高，很多創(chuàng)業(yè)者都想要開(kāi)一家鹵菜店，作為自己成功創(chuàng)業(yè)的開(kāi)始。對(duì)于剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的朋友來(lái)說(shuō)，做鹵菜必須要搞懂鹵菜技術(shù)的問(wèn)題，常見(jiàn)的鹵菜技術(shù)包括刀工、鹵菜配方的運(yùn)用，鹵水調(diào)制和保管，材料的預(yù)處理以及糖色炒制等必備的技術(shù)，這些都是做好鹵菜要掌握的基礎(chǔ)。

之前小編已經(jīng)分享過(guò)一些關(guān)于鹵菜的配方和制作方法，很多想做鹵菜的朋友想咨詢關(guān)于鹵菜技術(shù)方面的問(wèn)題。就在這跟大家詳細(xì)說(shuō)一下鹵菜技術(shù)方面的知識(shí)。鹵菜技術(shù)首先要選好配料和原材料，有好的配方還需要做好每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的詳細(xì)處理，大概歸納為下面幾個(gè)問(wèn)題。 這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會(huì)影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時(shí)，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個(gè)重點(diǎn)。

炒制的糖色是對(duì)鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會(huì)鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒(méi)賣(mài)相，沒(méi)食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬(wàn)事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會(huì)趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過(guò)多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會(huì)導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險(xiǎn)。

而且商品的平面布置、立體陳列、設(shè)備安裝等店鋪設(shè)計(jì)項(xiàng)目若套用固定模式，還可降低設(shè)計(jì)費(fèi)用。遼寧特色熟食培訓(xùn)費(fèi)用

條件允許，可以邀請(qǐng)：業(yè)務(wù)伙伴，附近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，報(bào)社、電視臺(tái)、網(wǎng)站、電臺(tái)等媒體的記者，當(dāng)?shù)氐闹鞴茴I(lǐng)導(dǎo)。云南現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)技術(shù)

在餐飲鹵味熟食行業(yè)中，關(guān)于鹵水的哪些事兒！

如果說(shuō)

“鹵菜”是結(jié)出的果實(shí)

那鹵水就是滋養(yǎng)它的肥料