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曲量決定發(fā)酵速度和風味物質(zhì)生成:曲量高(如醬酒曲糧比 1:1):微生物豐富,發(fā)酵產(chǎn)香物質(zhì)多,但可能生成過量高級醇,導致酒體苦澀。曲量低(如清香型曲糧比 1:4):發(fā)酵溫和,酒體純凈,但香氣復雜度不足。
合理控制曲量(如濃香型曲糧比 1:3),可平衡出酒率與風味。