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龜背形曲塊中間高、四周低,既能增加與空氣接觸面積,便于微生物生長,又能讓曲塊內(nèi)部形成自然空隙,利于熱量散發(fā)和氧氣流通,確保曲塊 “外硬內(nèi)軟”,是傳統(tǒng)大曲制作的關(guān)鍵工藝。